Pagina principala » Мир оболочек » GSN Smoke
GSN Smoke
GSNSMOKE - однослойная полиамидная оболочка с высокой проницаемостью для коптильного дыма.
СФЕРА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
- все виды вареных, полукопченых и варено-копченых колбас;
- сардельки и шпикачки;
ХАРАКТЕРИСТИКИ и ПРЕИМУЩЕСТВА:
- проницаемость для коптильного дыма;
- эстетичный внешний вид;
- высокая термоусадка;
- повышенная механическая прочность;
- высокая эластичность;
- легкая продольная съемность;
- низкая паро- и кислородопроницаемость;
- высокая термостойкость;
- оболочка не подвергается микробиологической порче;
- легкая снимаемость с готового продукта;
- перенаполнение оболочки до 10%.
АССОРТИМЕНТ:
Калибры: 65
Цвета: - светлое копчение (016);
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ОБОЛОЧКИ
Хранить оболочку в оригинальной упаковке в закрытых сухих, чистых помещениях соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли пищевой промышленности, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, в отсутствие сильно-пахнущих и агрессивных веществ, при температуре не превышающей 25ºС.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировании от воздействия прямых солнечных лучей и высоких температур.
Вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед использованием оболочки. Желательно вскрывать только то количество упаковок, которое будет использовано в технологическом цикле. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию при высыхании и порывам оболочки в процессе ее использования.
Оболочку, транспортировавшуюся или хранившуюся при температуре ниже 0° С, перед использованием выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам ящики с оболочкой.
Категорически запрещается складировать оболочку в рулонах без картонных прокладок между торцевыми частями.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Процесс подготовки оболочки к использованию заключается в следующем.
Заводскую упаковку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем вскрыть ее непосредственно перед использованием оболочки.
Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20 - 25°С
Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде,
так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.
Время замачивания 10-20 минут непосредственно перед наполнением и формовкой
После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.
Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующего использования в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков.
При последующем применении оболочку увлажняют, а затем формуют.
При соблюдении этих условий оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
ФОРМОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола.
Нельзя допускать трения о различные неровности торцевой части рулона в процессе работы с оболочкой.
Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха.
Наполнение оболочки фаршем рекомендуется производить с 10% переполнением
калибр 65 мм - рекомендуемый калибр наполнения 71,5 мм
В зависимости от консистенции и температуры фарша, давления, применяемого при набивке. Чем ниже температура фарша и плотнее консистенция, тем калибр наполнения будет меньше.
При соблюдении рекомендуемого калибра наполнения обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
При ручной вязке колбасных батонов необходимо обращать особое внимание на качество данного перевязочного материала - при содержании в нем твердых включений, необходимо замочить шпагат для того, чтобы он размок и не травмировал оболочку.
Также можно использовать разные сетки и придать Вашему продукту привлекательный внешний вид.
 |
 |
 |
 |
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическая обработка всех видов вареных, полукопченых и варено-копченых колбас в оболочке, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), производится в камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера).
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии:
- осадка продукта (4 - 12 часов),
- покраснения (прогрева продукта),
- подсушки (цветообразования),
- копчения
- варка.
Подсушка должна начинаться при температурах 50 - 55°С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 - 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной "протеиновой корочки".
Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 - 75°С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 - 80°С до кулинарной готовности продукта.
Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5-10 мин при температуре 65°С.
Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта.
Регулируя температуру, и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда сушка, копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением.
В универсальных термокамерах можно легко контролировать все параметры процесса: влажность, интенсивность дыма, температуру, получая при этом дым стандартного качества.
Охлаждение
После окончания процесса термообработки колбасы в оболочке батоны необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35°С.
Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
Транспортирование и хранение колбасной продукции
Транспортирование и хранение колбасной продукции изготовленной с использованием оболочки, осуществляется в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию
Буду рад ответить на любой вопрос касательно данной оболочки.
Vladimir Siviroveanu
GSM(+373) 69-237-444
