Piept de porc crud-afumat

Aromată, gustoasă şi incredibil de apetisant, pieptul de porc crud-afumat se priveşte foarte interesant pe orice masă de sărbătoare şi nu numai!

Pieptul de porc crud-afumat se fabrică din partea piept-abdomen a carcasei de porc, care are starea de îngrăşare de tip becon. Important este ca în grăsimea de pe piept să fie stratificate şi fîşii de carne. Pieptului i se imprimă formă dreptunghiulară. Poate fi fabricat atît cu şorici, cît şi fără şorici. Costiţele sunt îndepărtate; grosimea şpicului este 1-2 cm. La afumare, pieptul se “maturează” şi capătă gustul specific.

Reţeta:

100 kg de piept de porc fără oase

5 kg de sare de nitrit

2 kg dextroză

1,1 kg Nuba-Roh-Pok WL/PH – amestec de condimente

0,03 kg Nuba-Roh-Pok Reifekulturen – cultura starter

Fabricarea:

Sarea de nitrit, Nuba-Roh-Pok WL/PH şi Nuba-Roh-Pok Reifekulturen se amestec în stare uscată. Pipetul se taie în bucăţi. Mai apoi, aceste bucăţi sunt frecate cu amestecul pregătit anterior şi se introduce în vasul pentru sărare. Amestec de sărare rămas, se presoară de asupra bucăţilor de piept. Sărarea pieptului se efectuează timp de o săptămînă, la t°=5-8°C.

Mai apoi, pieptul se scoate din vas şi se lasă să îmbibe amestecul de sărare timp de 6 ore la t°=15-18°C. Bucăţile de piept astfel pregătite, se îndreaptă în camera de afumare:

Formarea culorii: 1h la t°=30°C

Uscarea: 2h la t°=35°C

Afumarea: 20 min la t°=35°C

Uscarea: 15 min la t°=35°C

Afumarea: 20 min la t°=35°C

Uscarea: 15 min la t°=35°C

Afumarea: 20 min la t°=35°C

Uscarea: 15 min la t°=35°C

După uscare şi afumare, pieptul se lasă pe noapte în frigider pentru răcire. Pentru a preîntîmpina uscarea ulterioară, bucăţile de piept se amplasează în ambalaj vacuum pentru depozitarea ulterioară la 7°C.